Respekt för råvaran – en del av Västsverige

 

Håkan Thörnström, kock och krögare - Foto Lars Ardarve

Det där med att laga mat har alltid varit en självklarhet för Håkan Thörnström. Han är kock och ägare till Guide Michelin-stjärnade restaurangen Thörnströms Kök i Göteborg som han driver tillsammans med vd:n och ekonomiskt ansvariga Anne Thörnström. Mat och dess tillagning har alltid funnits runt omkring Håkan med en mamma som var noga med att laga mat från grunden med bra råvaror där hemma.


– Så var det på den tiden, berättar Håkan. Sjuttiotalets hemmafruar lade mycket tid på maten, och halvfabrikatets nittiotal var ännu långt borta. Tiden och råvarorna är ju själva tjusningen med att laga mat – och gärna i ett bra kök.

 

Säsong och ursprung
Håkan brinner för sitt yrke, som han egentligen inte kallar yrke då han lever med och utövar matintresset dygnet runt.
– Jag drömmer om mat, och hemma har jag en skyldighet att få mina barn att fatta grejen med bra mat och respekten för matens levande ursprung; råvaror som lever och växer i vårt gemensamma kretslopp. Jag vill sprida en slags vördnad för maten. Genom att själv odla grönsaker eller örter från frö får du mer känsla för råvarans ursprung, menar Håkan. Det räcker med en liten blomlåda att odla i för att förstå.

 

Själv odlar Håkan så gott det går på den lilla villatomten; tomater och plommon. De år det blir mycket plommon plockar han cykelkorgen full och kör ner det till restaurangen och gör egen sylt av det. I restaurangen mustar de också egen äpplemust varje höst. 5000 buteljer blev resultatet i höstas.
– Nu i år arrangerar vi ett mustningsevent där våra gäster mustar sina egna äpplen med en lättpastörisering och gemensam buteljering.

 

Måltidsupplevelser i Västsverige med Håkan Thörnström - kollage

 

Hjärtat gör maten
Och det är med säsongen som taktpinne Håkan arbetar. Han har stort fokus och respekt för att använda de råvaror som är aktuella för årstiden.
– De är som bäst då och har förstås ett bra pris under säsong. Dessutom är det charmigt med naturens gång. Vårt smakminne är starkt och vi förknippar årstidernas mat med ofta härliga minnen då något inte är ständigt förekommande.
– Ta havskräftorna som exempel (burfångade – aldrig trålade!). De, och alla skaldjur, är som bäst på vintern då vattnet är kallt och syrerikt med Atlantvattnet som strömmar in utmed vår kust. De har en helt annan fasthet i köttet, en bättre konsistens. Det är en stor kvalitetsskillnad. När jag bjuder mina utländska kollegor på den här vinterdelikatessen blir de ofta helt lyriska, berättar Håkan.

 

Något annat som är viktigt för honom är den lokalproducerade maten. I Västsverige finns väldigt många nischade producenter som har förstått att hålla sig just nischad men söka en större, ofta internationell distribution för stabil lönsamhet. Enskilda kockar och även de stora restaurangleverantörerna söker numera upp små lokala producenter för att hitta unika och bra varor. De stora leverantörerna fungerar som en slags sambandscentral mellan producenterna och krogarna, även i de småskaliga affärerna.
– Bra mat för mig är mat som är lagad med känsla, tid och omsorg – och förstås respekt för råvara och säsong. Ett stort och helhjärtat engagemang gör alltid maten bra.

 

Måltidsupplevelser i Västsverige med Håkan Thörnström - kollage


En bättre värld

Det här med huruvida matens ursprung och måltiden i sig kan göra världen en smula bättre tycker Håkan är självklart. Han vill framhäva både tillredningen av maten och själva måltiden som ett sätt att umgås på ett bättre sätt.

– Låt det ta tid, fokusera och planera måltiderna. Att göra något som gemensamt engagerar ger ett lugnare och skönare tempo men också ett större umgänge. Tänk på det italienska sättet att samlas runt maten eller på de svenska husmödrarna förr i tiden; de börjar planera, reka råvaror och förbereda redan vid frukost och sedan ägnar de en stor del av dagen åt att gemensamt tillbereda middagsmaten. Det blir roligare! Dessutom tycker jag att vi alla ska ta ansvar och ta hand om vår värld för kommande generationer, så att de får uppleva bra saker och överta en bra värld. Jag tar numera starkt avstånd från exempelvis tonfisk och förfasas över valjakten i många länder.

 

Håkan har ett matintresse som leder honom in i diskussioner och möten som ständigt genererar nya idéer och inspiration. Den egna kökschefen har dragit igång ”kreativa torsdagar” där de i köket gemensamt går loss på galna idéer i en härlig kreativ process som alltid föder nytt. Genom resor (New York är en aldrig sinande inspirationskälla) och allmänt surfande hittar han nytt och bilder som inspirerar.
– För att sedan hitta nya smakupplevelser och kombinationer kan jag som kock tänka smaksättningar. Likt en musiker tänker sig in i tonerna kan jag som kock tänka smaksättning. Utefter det provlagar jag i köket på krogen.

 

Måltidsupplevelser i Västsverige med Håkan Thörnström - kollage

 

Tre snabba frågor:

Vad är det roligaste du har gjort?
– Då jag vid 29 års ålder startade Thörnströms Kök! Och mitt deltagande i Kockarnas Kamp – och när vi 2011 fick vår stjärna i Guide Michelin!


Vad är det modigaste du har gjort?

– Jag har i efterhand förstått att jag var riktigt modig när jag skönt naiv och dumdristig startade min egen restaurang. Bra tajming och en hel del tur gjorde att det gick så bra som det gjorde. En annan modig grej var när jag åtog mig att för enbart restaurangfolk laga all mat på restauranggalan i Stockholm. Men det gick också bra…


Vad är det svåraste du har gjort?

– Att vara egen under de svåra åren 2009-2010 var riktigt tufft. Då arbetade jag 80-90 timmar i veckan och vi lyckades att hålla krogen kvar. Jag tar tag i saker när det väl gäller, vilket är skönt att ha med sig i bagaget.
Se filmen Upptäck Västsveriges välfyllda skafferi

Foto: Jonas Ingman, Göran Assner, Åsa Dahlgren, Kristina Gillerstedt, Lars Ardarve, Jesper Anhede